부채살 스테이크, 로스트비프, 근막 구이

 

오랜만에 부챗살을 샀습니다. 미국산, 냉장 숙성이고 2.5kg입니다. 

기름과 근막을 제거해줍니다. 손질 실력이 안좋아서 살코기가 근막에 많이 붙었습니다. 저는 근막을 버리지 않고 구워 먹습니다. 

이걸 먹는 사람은 매우 드물것 같네요. 잘 구우면 맛있습니다. 기름진 고소한 껌 같은 느낌입니다. 

질긴 고기는 근막도 질기고 딱딱합니다. 이 고기는 부드럽고 맛있었습니다. 

 

생선회 뜰때 사용하는 해동지로 고기를 잘 닦아줍니다. 해동지는 흡수능력이 매우 뛰어난 종이입니다. 회뿐만 아니라 튀김 같은 물기를 제거해야 하는 다른 요리에도 사용하기 좋습니다. 키친타월보다 흡수력 면에선 좋습니다. 

건조기로 고기를 1시간 정도 건조시켜줬습니다. 대충 사진 보시면 살짝 마른 것이 보일 것입니다. 두께는 2cm입니다. 
고기를 건조시키면 좋은 점은 아무래도 수분이 겉에 없다 보니 구울 때 물 때문에 기름이 튀는 일이 적고, 연기도 덜나고, 마이아 르 반응이 잘 일어난다는 점입니다. 다만 고기 안에는 여전히 수분이 남아있기에, 굽다 보면 안에서 빠져나온 수분이 기름과 만나면서 기름이 튑니다. 
로지 무쇠 팬을 180도로 예열하고 카놀라 오일을 바르고 고기를 올려줬습니다. 1분마다 뒤집어가며 6분간 구웠습니다.

적당히 익으면 버터를 올리고 레스팅을 해줍니다. 
부드럽고 맛있었습니다. 

적당히 양파도 구워줍니다. 

 

로스트비프입니다. 고기에 소금과 이런저런 향신료와 기름을 발라줍니다. 

향신료는 취향입니다.

후추, 바질, 로즈마리, 마늘가루, 양파가루, 생강가루, 마조람... 
컨벡션 오븐을 사용해서 110도에서 2번 뒤집어가며 1시간 반 정도 구워줬습니다. 심부온도는 51도였습니다. 

부드럽고 맛있습니다. 저는 부채살의 콜라겐 성분을 좋아해서 콜라겐이 잘 녹아내리는 요리 방법을 선호합니다. 

그래서 스테이크보다 로스트비프가 취향입니다. 

남은 것으로는 파 육개장을 끓였습니다. 

부챗살은 좋습니다. 특유의 냄새가 강해서 싫어하는 사람도 있긴 하지만... 프라이팬에 구워도 좋고, 오븐에 구워도 좋고,  수비드 해도 좋고, 국을 끓여도 좋고, 장조림을 해도 좋습니다. 살짝 익히면 힘줄이 (콜라겐) 질기고 단단한데, 오래 익히면 부드러워집니다. 스테이크에는 힘줄이 가는 부위가 좋고, 국, 장조림에는 콜라겐이 많은 부위가 좋습니다.