맑은 국물 골프채 소갈비탕입니다. 등갈비(백립)를 사용했습니다. 뼈를 썰지 않고 길게 잘라서 골프채 갈비탕이라고도 하죠.
백립이 최근에 물량이 부족해서 가격이 많이 비싸졌습니다.
5kg 7만 원 호주산입니다. 뼈 35조각이네요.
국물을 최대한 맑게 끓이려고 시도했습니다.
일단 손질을 좀 해줍니다. 뒷면의 근막을 제어해줬고, 기름도 제거했고 하나씩 잘라줬습니다. 그리고 물에 2시간 정도 담가서 핏물을 뺐습니다.
그리고 초벌로 한번 10분 정도 삶아주고 물을 버리고 다시 씻었습니다.
갈비 절단 부위에 뼛조각들이 있어서 잘 씻어주는 편이 좋습니다. 핏물을 잘 제거해야 냄새도 안 나고 국물도 맑아집니다.
본격적으로 삶아줍니다.
무 파 마늘 양파 및 통후추, 코리앤더 (고수 씨), 펜넬을 넣었습니다.
1~2시간 정도 끓이다가 불을 끄고 잠을 잡니다.
자고 일어난 후에 국물에 떠있는 기름을 제거하고 다시 끓입니다.
그리고 고기를 건져냅니다.
육수에 다시마를 많이 넣어줍니다. 한 15조각 정도 넣어준 것 같네요.
10분 정도 기다리면 다시마에서 진액이 나오면서 부유물을 흡착합니다.
고운 체로 한번 거르고, 1회용 찜 시트(...)로 한번 더 걸러줍니다. 원래 면 보자기 썼는데, 기름 묻으니까 빨기 너무 귀찮아서요. 마트 가면 이런 용도로 쓸 수 있는 다양한 물건들이 있습니다. 고온에서 사용 가능한 것을 고르세요.
부유물을 거른 국물입니다. 이전보다 맑아졌습니다. 여기다 고기를 다시 넣어주고 고기가 쉽게 뼈에서 분리될 때까지 더 끓입니다.
양이 많지만, 아침저녁으로 팔팔 끓여서 보관하면 잘 상하지 않습니다. 고기는 계속 끓여주면 맛이 떨어지니까 미리 뼈에서 분리해서 따로 용기에 담가서 식혀서 냉장 보관합니다.
국물과 고기와 불린 당면, 파, 마늘 등을 넣고 끓여줍니다. 그리고 간장과 소금, 미원 등으로 간을 합니다.
음... 미원 안 넣으면 집에서 한 갈비탕 맛이 나고, 미원을 넣으면 사 먹는 갈비탕 맛이 납니다.
