집에서 돼지고기를 구워 먹으면 기름이 튀고 연기가 많이 납니다.
기름이 튀는 것을 방지하는 여러 가지 방법이 있습니다.
종이 포일을 이용하거나, 그냥 오븐에 굽거나...
프라이팬에 직접 구울 때도 기름이 튀는 것을 최대한 방지하는 방법이 있습니다.
고기 표면의 수분을 최대한 제거하는 것입니다.
기름이 튀는 것은 고기의 수분과 기름이 만나서 생기는 일이니까 수분이 적으면 기름이 덜 튑니다.
고기의 수분을 제거할 때 가장 좋은 방법은 건조하는 것이지만, 시간이 너무 오래 걸립니다.
표면의 수분을 종이로 닦아내기만 해도 훨씬 기름이 덜 튑니다.
키친타월로도 가능하긴 하지만, 해동지가 흡수 능력이 매우 높으면서도 질기고 두툼해서 키친타월보다 더 적합합니다.
보통 참치 같은 생선의 수분을 닦을 때 쓰긴 하지만, 육류에서 수분을 제거할 때도 유용합니다.
참고로 숙성지하고 다릅니다. 생선 숙성 시 수분을 전부 빨아들이면 말라버릴 수 있는데, 이때 사용하는 숙성지는 흡수능력이 높은 종이가 아닌 것 같습니다.
대충 온라인 쇼핑몰에서 100매를 3천 원대에 파는데, 키친타월에 비해 사이즈가 훨씬 큽니다.
소금을 뿌려서 수분을 뺀 후에 해동지로 닦아도 좋습니다.
그리고 추가로 건조기 (에어프라이어 건조모드 등)로 건조하면 더 확실합니다.
아래 고기는 표면의 수분만 닦아준 것입니다. 기름이 살짝 튀긴 하지만, 수분을 제거하지 않은 것에 비하면 훨씬 적게 튑니다.
스텐팬을 사용할 때는 고온으로 팬을 예열한 후, 물을 뿌렸을 때 물방울이 기화하지 않고 표면에서 굴러다니는지 먼저 확인합니다. 물방울이 굴러다니면 물방울을 치우고 불을 끄고 기름을 투입합니다. 기름은 요리에 따라서 조금만 넣고 키친타월로 팬 전체에 발라주어도 됩니다. 기름이 쭈글쭈글한 문양이 생기는지 확인하면 팬이 충분히 준비가 되었는지 알 수 있습니다.
해보신 분은 아시겠지만, 스텐팬 제대로 예열 안 하면 고기가 엄청 달라붙습니다. 고깃집에서도 무쇠나 석쇠에 고기를 굽다 보면 그런 경우가 자주 있습니다.
그리고 초반에 기름 코팅이 잘 되었어도, 수분이 많은 요리를 하다 보면 달라붙기 시작합니다. 고기 표면의 수분을 충분히 제거하면 달라붙는 것을 최소로 줄일 수 있습니다.
그리고 팬에 고기가 투입된 후 온도가 급격하게 감소하며 물탕이 되는 것도 줄일 수 있습니다.
아래는 해동지로 수분을 제거한 후 건조기에서 3시간 정도 건조한 후 며칠간 냉장고에서 숙성한 고기입니다.
숙성 시에도 소금을 뿌려서 염도를 높이고 수분을 제거하면 잘 상하지 않습니다.
팬에 고기가 달라붙지 않습니다.
팬 가장자리를 보면 건조하지 않은 것에 비해 기름이 훨씬 덜 튀었음을 알 수 있습니다.
기름이 덜 튈 뿐만 아니라, 연기하고 고기 굽는 냄새도 적게 납니다.
적당히 맛있습니다.
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