피조개 손질, 데치기

 

 

피조개는 예전에는 고급 식재료로 비쌌던 것으로 기억합니다. 대학원 입학 후 자취하면서 시장에 갔다가 신기하게 생겨서 10개에 만원 주고 샀던 것 같네요. 2010년쯤부터 갑자기 가격이 낮아졌습니다. 가끔... 1년에 2~3번쯤 사 먹고 있습니다. 오늘 배송받은 피조개도 한 40마리 가까이 되는데, 2kg에 1만 원 이내였습니다. 

 피조개라 부르는 이유는, 요리하다 보면 절실하게 알게 됩니다. 빨간 피가 나옵니다. 

 꼬막 하고 생긴 건 비슷한데, 크기는 훨씬 큽니다. 피꼬막이라고 부르기도 합니다. 껍데기가 약하고, 관자에 힘이 없습니다. 이런 부실한 생명체가 어떻게 이렇게 크게 자랐는지 신기합니다. 바닷속 깊은 곳 갯벌에 사는 거로 알고 있는데, 개흙이 많이 묻어있습니다. 껍데기 안에도 개흙이 들어있는 놈들도 있습니다. 

꼬막과 유사하게 겉에는 털이 붙어있습니다. 죽으면 털이 떨어져 나가니까 털이 잘 붙어있는 것이 신선한 것 같습니다. 요리할 때도 꼬막과 유사한 점이 있습니다. 오래 익히면 질겨지고 맛이 빠져나가버립니다. 그래서 살짝 데치거나, 회로 먹습니다. 하지만 빨간 피가 무섭고(육회 하고 레어는 잘 먹으면서...), 비리고 내장이 많아서 저는 별로 회로 먹진 않습니다. 

꼬막보다 요리하기 어렵습니다. 끓는 물에 넣으면 상당히 빨리 입이 벌어지는데, 크기가 크다 보니 익는데 시간이 오래 걸립니다. 오래 익히면 질기고 너무 씻어버리면 맛이 안 납니다. 너무 안 익으면 피 때문에 비리고 내장이 너무 물컹해서 기분 나쁩니다. 저는 한번 데친 후에 껍데기를 분리하고 내장을 손질하면서 다시 살짝 익혀줬습니다. 

 

일단 깨끗이 씻은 후, 끓는 물에 데쳤습니다. 상당히 빨리 입이 벌어집니다. 꼬막보다 훨씬 빨리 벌어집니다.

 

데친 후에 찬물에 적당히 씻어주고 알맹이만 빼냈습니다. 관자에 별 힘이 없어서 껍데기 벌리기 어렵지 않습니다. 그리고 툭 치면 깨져버립니다. 꼬막처럼 연결 부분을 조각칼로 따려고 하면 깨져버릴지도 모릅니다.

까고 난 것을 그릇에 담았는데, 살짝 데쳐서 피가 많이 나왔습니다. 이러니까 피조개라고 부른다는 느낌이 확 듭니다. 

물에 소금을 넣고 끓인 후 불을 끄고 깐 피조개를 넣어줍니다. 온도는 한 60도 정도가 적당합니다. 너무 뜨거우면 살이 질겨집니다. 

하나씩 꺼내서 내장을 제거해줍니다. 일단 반으로 가른 다음에, 내장을 칼날로 긁어서 제거해줍니다.

내장이 엄청 많이 나옵니다. 내장을 제거한 것은 물에 다시 넣어줍니다. 

 

내장까지 빼니까 최종적으로 남은 건 꼬막 2kg 손질한 것보다 적네요. 잘 데쳤을 경우 꼬막보다 아삭한 맛이 있습니다.