오븐으로 풀드 포크 만들기

브리스킷은 2번 정도 만들었고(https://novelism.tistory.com/137), 오늘은 풀드 포크 만들기에 도전했습니다. 풀드 포크는 브리스킷과 요리방법이 유사한데, 소고기 대신 돼지고기를 사용합니다. 풀드 포크와 비슷한 요리로 통돼지 바비큐가 있습니다. 돼지 한 마리 혹은 반마리를 숯불 위에서 돌려가면서 여러 시간 익히는 요리인데, 출장 요리 업체에서 취급하는 경우가 여럿 있습니다. 저는 풀드 포크를 먹어본 적이 없고, 최대한 통돼지 바비큐와 비슷한 맛이 나기를 기대하면서 요리를 했습니다. 

 브리스킷, 풀드 포크/통돼지 바비큐, 로티세리 치킨/비어치킨)은 오래 익혀서 부드럽고, 지방이 거의 전부 녹아 고기와 섞여서 부드럽다는 점이 유사합니다. 

 

 돼지고기는 앞다리살을 사용했습니다. 앞다리살 3kg인데 2만 원 초반대였습니다. 뒷다리살은 6kg에 2만 원대인데, 6kg는 도저히 오븐에 안 들어갈 것 같고, 냉장고에 자리도 없어서 앞다리살을 샀습니다. 통돼지 바비큐를 생각하면 특정 부위만 사용해야 하는 것은 아닌 것 같습니다. 그래도 부위마다 맛 차이가 있긴 하겠죠. 

처음 해보는 요리라 시험해볼 겸, 무슨 양념이 어울릴지 잘 모 ㄹ라서 다른 양념은 하지 않고 소금 후추만 양면에 뿌리고 구웠습니다. 아... 굽다가 생각났는데, 저 돼지 냄새를 별로 안 좋아합니다. 적어도 마늘, 생강이라도 뿌릴걸 그랬습니다. 굳이 냄새가 나쁜 건 아니고 취향 차이일 뿐입니다. 

처음 해보는 거다 보니 온도, 시간의 최적점은 아직 못 찾은 상태였습니다.

 110도에서 2시간 구운 후 꺼냈습니다. 기름이 윗면입니다. 아랫면은 아직 제대로 익지 않았고, 심부온도도 50도가 안되었습니다. 어차피 포일로 싸서 다시 익힐 생각이라 그냥 꺼냈습니다. 하지만, 안 좋은 선택이었습니다. 중간에 물이 엄청 나오더군요. 좀 더 수분을 날려버렸어야 합니다. 다음엔 오븐 설정 3시간, 110~120도, 목표 심부온도를 50~60 정도로 해야겠습니다. (보통은 심부온도 목표치가 더 높지만, 저는 그 이상 온도는 뜨거워서 도저히 손으로 들 수가 없어서...)

 

포일로 싼 후에 다시 구워줍니다. 140도에서 160도까지 올리면서 5시간 정도 구웠습니다. 

 중간에 물이 엄청 나와서 흘러 넘 칠 정도라서 몇 번 물을 빼주었습니다. 수분 날아갈 걱정 하지 말고 이전에 확실하게 구웠어야 했는데... 중간중간 심부온도를 체크하려고 온도계를 꽂아서 종이에 구멍이 많이 났습니다. 사실 온도보다는 온도계를 꽂는 감촉으로 고기 상태를 체크합니다. 잘 익으면 그냥 쑥 들어갑니다. 고기가 다 녹아버린 줄 알았을 정도로 잘 들어갈 때도 있습니다. 

 

 1시간 레스팅 하고 열어봤습니다. 잘 익었습니다. 원래는 뒷면 기름이 많은 부위를 사진으로 찍었어야 하는데, 뜨겁고 무거워서 뒤집기가 힘들어서 그냥 이쪽 면만 찍었습니다. 부드럽게 잘 익어서 고기를 들면 고기가 뚝 떨어져 버립니다. 

 

만든 지 하루 지나서 전자레인지에 데워서 먹어봤는데, 부드럽고 맛있습니다. 돼지고기는 식으면 냄새가 나는 경우가 많지만, 별로 거북하지 않은 정도였습니다. 칠리소스, 머스터드소스 하고 어울립니다.